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会吃的食客,懂得为高级食材买单

2018-11-05 18:54:37
会吃的食客,懂得为高级食材买单 今天,我们来聊一聊食材这个世界上不赚钱的买卖,可能就是开一家贵贵的米其林餐厅了。哈?餐费动辄几千块,怎么就不赚钱了?地租是大头,人工也不便宜,请设计师装修屋子,买矜贵的餐具摆设,再加上宣传和其他开支,不赔钱就蛮好了。现在很多餐厅学聪明了,把 fine dining 那一套繁文缛节都省了,还改找便宜铺面,成本是下来了,但要烹饪出 fine dining 水准的美食,节约不得的,就是食材。对于一家有追求的餐厅而言,房子再好看、服务再好、厨师再厉害,食材不好就是死。 ▲ 被卫报食评人大肆批判的、金碧辉煌到眼晕的巴黎四季酒店 Le Cinq,走简洁网红路线的新加坡后起之秀 Odette,到灰黑色调桌上定制盘子超可爱的 Guy Savoy,不论哪种装修风格与审美,吸引人的地方都只有一个:好吃。一家 fine dining 的食材成本通常在售价的 35 - 40% 左右,更有甚至逼近50%,超过50%么,是真的没钱赚了;然而,这也是主厨努力控制食材成本的结果了。要全世界范围搜寻的食材,肯定不便宜;就算是本地农产品、自家菜园出品,小规模不起量,价格也下不来。那么,换个问题,贵的食材到底能有多好吃? 新加坡游记有一家没写过的二星餐厅 Les Amis,装修老气横秋,服务严谨老派。但它的这一道烤节瓜包海鳌虾,却是近一年吃过念念不忘的味道之一。食材配上烹饪,海鳌虾肉质不说了,鲜味更是复杂霸道,连鱼子酱都要被比下去,配上烤得柔嫩清鲜的薄切节瓜,薄薄淋上橄榄油,好吃到哭出来。来这家餐厅,纯粹就是吃食材的。除了海鲜全部进口自的海鲜产地法国布列塔尼,香草、黄油、奶油、鹅肝,当然还有松露,都是从法国进口的。其中黄油供应商 Le Ponclet,是个看完主厨简历觉得不过关、就不给供货的超傲娇作坊……非常实诚的主厨表示,真的很想要三星,因为得了三星就可以稍微涨点价,缓解一下目前紧巴巴的财务状况,还能进更好的食材,给自己挖更大的坑。 欧洲的蔬菜大多来自西班牙,价格便宜,但味道寡淡难吃、形同嚼蜡。有了这样的印象打底,在 Amalfi Coast 的二星餐厅 Don Alfonso 1890 点到这道生蔬菜沙拉,吃下口花菜,有种五雷轰顶、三观尽碎的感觉。纳尼,生花菜竟然可以这么有滋有味?腌过的生洋葱,透亮水灵、仙气十足,更是有种难以言喻的奇妙甜味,旁边一小盅豌豆冰淇淋,吃得人意犹未尽。 去过他家在海边面朝 Capri 岛、美如隔世天堂的有机菜园,吃过从树梢上直接采下的桑葚,参观过鸡园、柠檬树林,探望过牛棚里那头主要工作就是负责为整座农场提供肥料的10岁奶牛,我终于明白,那些蔬菜为什么能那么好吃了。同样是鸡,布雷斯鸡就是比红标鸡好吃,蓝龙虾也非波龙可比,阿尔巴的白松露就不用多说了……好的食材,刁嘴巴都是会感动的。会吃的食客,懂得为食材买单。 在国内,不要说的食材,就是普通的西餐食材,普通人不是那么容易买到的,特别是生鲜。上海的消费者可能还好,有不少进口超市可以逛,但选择也是有限。别的城市就很难了,连家像样的进口超市都没有。而且吧,去买菜实在太麻烦,每天上班累死累活,下班还要花时间去买菜拎进拎出?算了吧。来吧,足矣匹敌餐厅的进口好食材,动动指尖就能送到家门口,还配上了米其林星级厨师定制的家常版菜谱,在家也能轻松烹制美味,这,并不是梦。来看看前两天天猫和米其林一起搞的这个大新闻。 周一下午,米其林指南和天猫签署了战略合作意向书。此二者强强联手,相信还可以在国内乃至国际美食版图上谱写出不少新的可能,但眼下的喜讯就是把米其林级生鲜食材和烹饪体验,直接送到你家里啦!天猫旗下的生鲜高端品牌“喵鲜生”将邀请米其林餐厅厨师,参与制作天猫用户专属的系列家庭易用版食谱;“喵鲜生”则酝酿提供生鲜、配料以及厨具一体化解决方案,完善食材的供应链及配送环节,让用户在“喵鲜生”平台一键购齐食谱所需的主菜及配菜。光说不做哪够有说服力,双方更力邀三位米其林大厨、同时也是觅食的老朋友们:8 1/2 Otto e Mezzo Bombana 的 Riccardo La Perna、璞丽酒店 PHéNIX 的 Michael Wilson 和 Bo Shanghai 的 Simon Wong,用“喵鲜生”上的食材呈现6道各家招牌菜,在现场打造了一台完美“私宴”。 这场宴会的6道菜,譬如Riccardo 的慢炖龙虾沙拉、Simon 的卤水澳洲和牛,Michael 的斑斓叶芒果冰霜,基本上都在餐厅里吃过原版。我这么挑剔一个人,宴会版竟也全吃完了,70人大宴会还能有如此优异表现,真的还是感谢过硬的食材。好消息是,这场私宴上用到的全部食材,譬如阿拉斯加鲜活帝王蟹、新西兰黑金鲍、澳洲和牛肉、加拿大鲜活龙虾,都可以在喵鲜生上买到。插播一位不愿透露姓名的厨师评论:这下群众们终于知道,米其林餐厅为什么那么贵了。饭前还去厨房探了个班,难得在一起做饭,厨师们果然玩耍得非常愉快。↓ 有了食材,更要有容易做的好食谱。喵鲜生计划在今年内上线总计100套米其林家庭菜谱,而在不久的未来,喵鲜生也将推出净菜切配服务,为天猫用户带来“一键喵鲜生”的服务新体验……终于可以略过我讨厌的洗菜环节,在家准备一桌品质大餐宴请宾客,超 Easy!喵鲜生率先请本次晚宴的三位主厨分享了9套食谱。其实我喜欢的,是来自 Michael Wilson 老师的 简易版鳕鱼的详细食谱,在家可以做做看哦!所有菜谱,可以手机端上淘宝/天猫,直接搜索“喵鲜生”。 ▲喵鲜生是天猫生鲜的高端生鲜频道,甄选全球优质生鲜货源,致力于为用户提供高品质、具有价格优势的水产、海鲜、肉禽、水果等全线生鲜商品,并提供便捷高效的配送服务。
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